Tomato And Bean Cups

Tomato And Bean Cups 

Original recipe

Ingredients:

4 large tomatoes

½ cup chopped Vidalia onion

¼ cup freshly chopped basil

1/3 cup freshly chopped

     flat-leaf parsley

½ tsp salt

½ tsp pepper

1 (16-ounce)  can Cannellini beans, drained and rinsed

8 sun-dried tomatoes, chopped

¼ cup olive oil

Juice of 2 lemons

Modified Recipe

4 large tomatoes

½ cup chopped red onion

¼ cup freshly chopped basil

1/3 cup freshly chopped flat-leaf parsley

¼ tsp salt

¼ tsp pepper

1 (16-ounce)  can Cannellini beans, drained and rinsed

¼ cup chopped sun-dried tomatoes

2 tablespoons  olive oil

2  tablespoons balsamic vinegar

1 lemon, juiced

Directions:

1.     Cut tomatoes  in half and scoop out the insides.

2.     Combine beans, onion, sundried tomatoes, basil, parsley, olive oil, vinegar and lemon juice. Spoon mixt         ure equally into each tomato half. Serve at room temperature.

See Also :